春天来了,江鲜还会远吗带你了解长江4鲜

中国饮食文化称“不时无食”“正月菜鲈、二月旗鱼、三月桂鱼、四月鲱、五月白鱼、六月鲷、七月鳗鱼、八月倒钩、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼……”春天来了，江鲜还会远吗？海鲜、河鲜、江鲜、鲜美的中游水鱼是一种很好的食物，具有很好的蛋白质吸收能力和滑嫩的口感。它占“新鲜”一词的一半。在老南京人的记忆中，烟花三月不仅是赏花出游的好时机，也是一年中吃河鲜的好时机。南京市紧邻长江，镇江、扬州、江阴一带水产品丰富，江县也不乏优良品种。六朝古都饮食与生鲜锻造的历史，造就了绛县精细的烹调技艺，形成了江南春菜绛县的饮食文化。无数文人墨客在这里喝过花前，一边对河里的鲜鱼鲜肉表示爱慕：“桃花盛开时，河里最鲜美。”。根据产卵地的不同，野生刀鱼可分为海刀、湖刀和河刀。江刀，俗称“江县一号”，是一种平时生活在沿海地区，性腺成熟后迁移到长江产卵的江刀。它薄而多汁的皮肤受到食客的高度赞扬。大家，能从下面的图片中分辨出江刀是哪道菜吗？那是湖刀吗？那是把海刀吗？如果你说不出来，好，先解决问题江刀是什么？湖刀和海刀是什么？江刀，就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游，在长江捕获的刀鱼最是鲜美，被誉为长江三鲜之一。一般认为洄游至江苏江阴市段的长姜岛鱼，最为鲜美。除了自然条件，也有历史文化原因。长江江阴段地图所谓湖刀，是长三角湖区旗鱼的常年生长。他们没有迁徙的本能。它们的味道与普通淡水鱼没有什么不同。海刀正是在江浙沿海渔民的拖网中误捕到的入海旗鱼，才得以迁徙到长江。如果你为了寻找江刀而摸黑出现在江阴凌晨3点的刀鱼批发市场，多半是找不到的。因为这里交易的几乎都是湖刀和少量海刀。真正洄游到好地段的长姜岛鱼，很少出现在批发市场，因为在长江捕刀鱼的证，只发了26张。每天捕到的都很少，上岸就被固定的鱼贩子收走，流向不为人知的地方。怎样辨别姜岛湖刀和海刀首先看一下头部：让我们看看尸体：让我们一起看三种鱼的照片。你说得对吗？在外行人看来，湖刀只要鳞片完整，和江刀看起来就非常接近。所以，湖刀只要运去江阴，品相、分量好的就能卖到几千一斤，不是因为味道好，而是因为……可以冒充江刀。提示：卖正宗江刀的鱼贩子，基本都有稳定的客户，轻易不卖给生人。所以普通消费者想要买到江刀，难。基本算是有价无市。刀鱼讲究“食·时”。“刀不过清明节”，说的就是要珍惜清明节前一个月左右啖刀鱼的好时光。这时的刀鱼刺软肉嫩，过了时节硬了些“骨气”，口感和身价也会落一截。金陵地区处理刀鱼的方法有很多，如“文武刀鱼”（一蒸一红烧）、“双皮鱼”（揭开完整的刀鱼皮，包在去皮的鱼肉上，用鱼骨敲打，蒸成“完整的”不粘鱼）；过去，还有“连鹏刀鱼、竹荪翅”、“刀鱼、燕子”、“脆皮刀鱼”等在刀鱼盛宴上的名贵人物王子明的菜肴、汤中的酱球和炒馄饨都不一样。不过，吃刀鱼最好用蒸汽。刀鱼很贵，而且，因为过度捕捞和环境污染导致江刀濒临灭绝，已经被列为国家二级保护动物，从年开始就不得捕捞了。清蒸刀鱼“蜂蜜酿制，清汁入盆，不加水，用火腿汤、鸡汤、竹笋汤炖”，店内还提供乌贼去骨精选服务。厨师在不破坏鱼的形状的情况下，用精细的技巧选择鱼脊椎上的主要刺。富含脂肪的鱼鳞在高温下会变成鲜亮的鱼油，筷子的头从鱼头到鱼尾都会被轻轻地划伤。然后把粉红色和嫩滑的鱼肉和鱼汁一起翻过来，和鱼汁一起吸进进口，鱼肉立刻就变成了美味的鱼酱。娇嫩如芋头，美味如螃蟹，最后蒸出鱼油晶莹剔透的汤比宾巴末，正是吃到了春天的精华，从头到尾都是鲜嫩的。家常清蒸刀鱼：清蒸刀鱼只放洋葱、姜和少许猪油，但一定要小心。如果我们多放一些来掩盖新鲜的味道，如果我们少放一些，新鲜的味道就会不足。相比之下，湖刀吃起来淡而无味，海刀略带鲜味，但和江刀浓郁的鲜和香比起来，确实差远了，肉质也远不如江刀细腻。总而言之，尝过江刀的美味，就知道为什么湖刀一上桌就没法冒充江刀了！2。河豚爱吃河豚鱼的食物爱好者，特别喜欢河豚鱼低脂、肉质强的特点。常见的烹调方法是所谓的“菊生”，即先将河豚鱼切成薄薄的、几乎透明的菊花状切片，然后放入盘中，由外向内形成菊花状，再用特制的柚子醋食用。味道很淡，有点甜。我国有河豚40多种，因其鲜美的口感被列为“长江三鲜”（河豚、刀鱼、鲥鱼）。而且由于尸体毒性极强，已经被明令禁止，也不想成为追杀的热点。尤其是在长江下游地区，吃河豚鱼已成为家常便饭。只有江苏江阴一年能吃吨河豚鱼。在南京从高到低最常见的三种价格和品质是河豚、条纹河豚和黄河豚。日本河豚有40多种，包括虎河豚、真河豚、嵌合体河豚、草河豚、黑河豚、潮间带河豚和小条纹河豚。其中，近海河豚鱼是岛民的最爱。除了鱼（肌肉），河豚是无毒的，身体的几乎所有其他部位都有毒。毒性主要表现在卵巢、脏器、皮肤和血液。毒性大小顺序为：卵巢→脾脏→肝脏→血液→眼睛→鳃→皮肤→睾丸→肌肉。由于其毒性，河豚鱼一度在中国被禁止销售。幸运的是，由于烹调方法的标准化和人工养殖中河豚毒素的减少，现在美味的顾客不再需要花一生的时间去品尝了。江豚的最佳食量遍布长江下游的江苏省。为了防止中毒，厨师应该在开饭前当众品尝。即便如此，一个家庭也不能同时吃河豚鱼。为了确保全家都能保持香火，小男孩不准吃河豚鱼。传统上，用来煮河豚鱼的锅不能用金属覆盖，必须用木头覆盖，而且必须用伞保护它不受灰尘的影响。此外，它还必须向灶神献祭（实际上，它没有鸡蛋）。更重要的是，准备“黄汤”（最上层的粪汤）以备急用。但是，为了安全起见，不要食用野生、获取不当和未熟的河豚鱼。河豚鱼和草搭配河豚也有一个美丽的伴侣叫洋草，俗称“草头”。它是绿色和绿色的颜色，柔软和柔软的质地。与河豚鱼同烧，既可解油腻，又可解毒。清心沁皮草汁也将醇厚的河豚肉带入妙曼口味的新高峰。在日本料理中，河豚大多做成刺身，而在长江以南地区，经典的吃法是红烧、白汤或生涮。河豚要吃皮，厚而光滑的皮要包在里面，蘸着浓汤咀嚼，满是滑而香；二是吃肉，片状鱼先不煮，嘴里像鱼或肉一样醉了；三是吃河豚，咳嗽，子房和精巢（也叫“西施牛奶”），味道像鹅肝，但更美味。初春时节，天气又冷又暖，这是一种非常愉快的享受。江南炖江豚用的是最好的雄菊花黄。作为淮扬菜的掌勺，这道江南火炉炖（雄）菊河豚菜的性价比很高。汤底又浓又可口。河豚鱼富含胶原蛋白和肉质。味道很浓。日本河豚说到河豚鱼，我们不得不提到岛国的日本料理。日本河豚的汉字来自中国。关东东部被称为“河豚”，日本谐音“不见面”。听不顺耳。所以在关系中，就简单地改成了“福”，谐音“福”。当你看到标有“Fuku”的河豚鱼店时，不要认为这是拼写错误。位于日本山口县下关，是日本最大的河豚批发配送中心，素有“河豚之源”之称，是河豚的发源地和正宗产地。下关是日本最大的生产商，其次是九州熊本和长崎。但日本消费者并非都在下关，而是大阪。美味的大阪人每年吃掉日本60%的河豚鱼。在下关，吃河豚鱼不仅超级便宜，而且河豚肝也让人叹为观止。即使是最毒的卵巢在食用前也要腌制和干燥。由此可见，岛民对河豚的痴迷程度已到了无药可救的地步。河豚的不可食用部分河豚鱼的可食用部分河豚粉一般来说，河豚餐厅提供河豚全餐套餐，分为8-10道菜。只有河豚有：生鱼片：鱼片切成细细，细嫩，新鲜甜，柔韧耐嚼。很精致。有葱、辣萝卜酱和葡萄柚醋。摆盘的形状包括合生、菊、孔雀和牡丹。鞠菊生鹤盛烤河豚刺身河豚刺身标准食用方法烧烤：河豚尾和白籽在木炭烤箱中用盐慢慢烤熟，香味扑鼻。凉拌鱼皮：将鱼皮略烫，凉拌葡萄柚醋，凉滑。鱼皮水母：将河豚鱼皮、蔬菜和木耳一起煮开，放入冰箱。河豚的鱼皮第二天就会糊化，形成一种在入口处溶解的水母。它光滑可口，味道丰富，让你胃口大开。汤阳：炸鱼肚用裹骨面糊，撒上盐和胡椒粉，有的加上更多的调味料，非常适合中国人的胃。火锅：鱼头和鱼刺，放在昆布汤的底部，稠而有鱼肉，配以蔬菜、香菇和豆腐，尽显河豚鱼的原汁原味。杂烩：将米饭、鸡蛋和切碎的萝卜在吃完火锅后放入清汤中，煮成粥。粥是汤的精华，撒上葱花和完美的河豚菜。鱼翅酒：用火烤鱼翅，挤出香味，放入热清酒中。清香与鱼的结合是寒冷季节的最佳饮品。鱼皮肝白鱼子鱼皮鱼皮分成内外两层，外层带刺，须经磨皮处理才可烹煮；底层滑熘，略灼便可食用，入口即化。肝脏河豚有脂肪肝，被认为是美味佳肴，但也可能含有剧毒物质。他们中有些人愿意死。上世纪70年代，传说中的歌舞伎八代坂本三郎在酒泉吃了4个只有1.4厘米宽的方形河豚肝后去世，震惊了日本全国。白籽河豚最珍贵的部位是河豚的鱼白，日本叫白籽。它是雄性河豚的精巢，入口即化的口感，被老饕们追逐，奉为“世间第一美食”。鱼白在1月至3月初之间最肥美。由于毒性大，不小心吃河豚鱼成了人生最后一餐，所以世人对河豚的态度是禁食！但只有日本例外。然而，美食家们也通过长期的斗争赢得了这一例外。3

鲥鱼阴暗的鱼满足了你对完美鱼的所有想象：它的身体宽度像一个椭圆形的白玉盘，它的鳞片又大又薄，它的上侧略带青绿的光泽，它的下侧和腹部是银白色的。所谓“四月樱桃红满市场，雪影鱼刀”。与正版墨鱼一样，它也是长江“四宝”中最富、最帅的一种，也是最早成为贡品的一种。“鲥”不再来张爱玲曾说人生三大恨事为“一是鲥鱼多刺，二是海棠无香，三是红楼未完”，不过放在今天，对于食客人们来说最恨的不是多刺，而是“鲥”不再来。如果说长江刀鱼是濒临灭绝的一个鱼群，到了鲥鱼这里，已是功能性灭绝。每年初夏迁徙到河里产卵的“见谷雨见荫”，多年未见。原因和刀鱼一样，所以我们不再重复了可咀嚼的鱼鳞吃鲥鱼最独特的一点是吃鱼不去鳞。刀鱼的鱼鳞之所以不去掉，是因为它的鱼鳞很小，可以忽略不计；而鲥鱼则是因为它的鱼鳞又大又细，富含脂肪，是一种不能丢弃的美味食品。鲥鱼的烹调方法有很多，其中蒸、炖、烤、炖最为常见。这是一种奇怪的吃法，蒸比煮好。用一层薄薄的猪网油或鸡油包住略带咸味的鲥鱼，撒上葱、姜和黄酒，用大火蒸熟。蒸鲱鱼里全是新鲜的果汁。当你用筷子轻轻地戳鱼汁时，你可以看到它像弹簧一样。可以加入适量的黄酒、卤水、酱油和少量鱼露调味。用酒酿柚子的方法也很受食客欢迎去除新鲜鲱鱼的内脏和鳞。鱼鳞上满是油。味道很浓。将鲥鱼洗净，加入少许酒和熟猪油，加入洋葱、姜、火腿片和调味料，蒸15分钟左右，鲥鱼就会香、嫩、饱满，保持鱼的原味。野生鲥鱼已是传说野生长江鲱鱼在十多年前就灭绝了。目前，一些养殖场通过全过程模拟自然迁徙生态，已成功培育出鲥鱼等长江珍稀鱼类。因此，鲥鱼以人工养殖或非长江鲱鱼的形式重返餐桌。让我们来回顾一下鲱鱼的“踪迹”：年，长江鲱鱼年产量达到.5万公斤；年，下降到1.2万公斤；年，有关部门曾试图在他们居住一个月的下江捕捞鲱鱼，却没有捕捞到，而鄱阳湖口也没有监测到幼鱼的踪迹；到目前为止，鄱阳湖等地多年来的捕捞活动仍然空无一人，已经捕捞到的鲱鱼被列入《中国濒危动物红皮书》。4

鮰鱼春天是鮰鱼长胖的时候。在水里，鮰鱼的肚子鼓鼓的，又白又红，像个石首鱼，但刺不多。鮰鱼的肉又肥又嫩，像一条白色的大河豚，没有河豚的毒素。鮰鱼属于鲶形目，上海话叫做“鮰老鼠”，因其长嘴、长胡须、外加小眼睛。虽然颜值差了点，胜在长了一身好肉。这种鱼生存能力比较强，长在大江大河水深之处，在春天的时候肉质最肥嫩，虽然近几年来产量也在减少，但总还是能有机会尝到。有着多年历史的鲶鱼，也可以说是江县的代表。早就有人说“不吃鲶鱼，不知道鱼的味道”，这在老南京的春季菜单中是必不可少的。鮰鱼身上的肉有好几个部分，第一部分是吻部的软肉，肉质肥美，糯滑；第二部分是腹部有软边，尝起来像龟裙；第三部分是鱼鳔，由鱼肚制成，结实厚实，有干香味。鮰鱼烹制重在火候，要味透而肉不老，保持鮰鱼胶质。因为属于鲶形目，鮰鱼本身的味道比较强烈，喜欢的人觉得甚爽，不喜欢的人则感觉有股土腥甚至是“柴油”味。这个时候依据口味选择烧法就很重要了。吃鮰鱼的正确方法狮子头炖鮰鱼这道菜在典型的淮扬菜狮子头里，加入了刺少、肉质丰满的鮰鱼，再揉入少许的嫩藕，反复揉打后，再用高汤吊底，经过长时间的熬煮滋味鲜爽到恨不得把汤盅端起来喝光。清蒸长江狮子头炖鮰鱼这道菜新鲜、嫩、滑、爽口、糯。将白米用清水浸泡1小时，让其吃水后沥干。杀死鮰鱼后，用热水烫皮肤，刮去表面的粘液，切下鱼的头和尾，去掉鱼的大骨头，去掉两片带皮的鱼，然后在鱼身上放一个字转花刀（刀深到可以使皮肤连续）。把鱼头鱼尾及鱼肉一起纳盆，加盐抓匀后，再加胡椒粉、姜葱水、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀，随后拍上白米粉，另外在鱼身刀口处夹上火腿片和蛋黄糕片，最后摆在垫有姜葱的盘里呈整鱼形。待入笼蒸10分钟至熟时，取出来稍加点缀便可上桌。年孙昌弼凭借鮰鱼宴夺得中国烹饪金爵奖，一举封王。结论：一方水土一方人，一方食物一方味。江鲜概念在长江下游地区大致有千年左右的历史，已经形成了非常成熟的烹调方法。这些方法是前人经过无数次的实操总结出来的，可以说是最恰当的江鲜处理方式，有着深厚的历史人文背景，以及对地理风土的认知。如今的中国菜正面临在“传承与创新”的风口中，很多新派厨师善于将一些传统菜用一些西式的烹饪方法以加以呈现，这是好事，我们要多加鼓励，但同时也不能为了创新而丢失了“菜的灵魂”，如果真要变化创新，就必须对原材料的食性理解透彻，想明白了再下手。